แกงส้มเป็นอาหารที่นิยมกินกันทุกภาค แต่ละภาคจะมีส่วนผสมและรสชาติที่แตกต่างกันตามความชอบ เช่น ภาคใต้จะมีรสเผ็ดร้อนนำและเปรี้ยวตาม ส่วนภาคกลางรสชาติของแกงส้มจะมีรสเผ็ดเล็กน้อย นอกจากเผ็ดแล้วยังมีรสเปรี้ยว เค็ม และหวาน ส่วนของรสเปรี้ยวได้มาจากน้ำมะขามเปียก รสหวานจากน้ำตาลปี๊บ รสเค็มจะใช้เกลือหรือน้ำปลาก็ได้
ในอดีตเนื้อสัตว์นิยมใช้ปลาเพียงอย่างเดียว แต่ปัจจุบันได้มีการดัดแปลงใช้กุ้งสดหรือกุ้งแห้งก็ได้ ควรเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง เนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงส้มส่วนหนึ่งจะนำมาโขลกกับเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้ว เพื่อให้น้ำแกงข้น ซึ่งถือว่าเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแกงส้มให้มากขึ้น ผักที่ใส่ในแกงส้มสามารถใส่ผักชนิดเดียวหรือหลายชนิดก็ได้ เพื่อความหลากหลายของผักและเพิ่มสีสันให้น่ากิน
แกงส้มผักรวมกุ้งสดยังเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินซีและบีตาแคโรทีน ซึ่งหน้าที่อย่างหนึ่งของสารอาหารทั้ง ๒ ชนิดนี้ คือการทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกำจัดอนุมูลอิสระต่างๆ ออกจากร่างกาย ซึ่งอนุมูลอิสระอาจมาจากกระบวนการทางชีวเคมีของการทำงานของร่างกายเอง หรืออาจมาจากสิ่งแวดล้อมต่างๆ รอบตัวเรา เช่น สารพิษจากควันท่อไอเสีย ควันบุหรี่ รังสียูวีจากแสงแดด เป็นต้น
โดยปกติร่างกายคนเราจะมีการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อกำจัดพวกอนุมูลอิสระต่างๆ ออกจากร่างกาย แต่เมื่ออายุมากขึ้น การสร้างสารต้านอนุมูลอิสระจะลดลง เราจึงควรกินสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติเข้าไปทดแทน โดยเฉพาะพวกพืชผักและผลไม้จะมีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่สูง